是阻止(zhi)氧(yang)化反應的一(yi)類物質(zhi)。 它是一(yi)類能幫(bang)助捕(bu)獲并中和自(zi)由基,從而祛(qu)除自(zi)由基對人體損害(hai)的一(yi)類物質(zhi)。 作用: 能防止(zhi)或延緩食(shi)品(pin)氧(yang)化,提(ti)高食(shi)品(pin)的穩定性和延長貯存期的食(shi)品(pin)添加劑。

（1）通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。

（2）抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。

（3）通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。

（4）將能催化(hua)及(ji)引起氧化(hua)反應的物質封閉，如絡合能催化(hua)氧化(hua)反應的金屬離子等。 

1.維生素E

這(zhe)種抗氧(yang)化劑儲存在(zai)脂肪中（脂溶性）。它可以抵(di)御(yu)攻擊細(xi)胞壁中脂肪的(de)自由(you)基。也可以阻止低密(mi)度脂蛋(dan)白膽(dan)固醇變成可能會(hui)引(yin)起動脈硬化的(de)形式（稱之為氧(yang)化）并導(dao)致心血管(guan)疾病。

含有維(wei)生素E的食(shi)物(wu)：全谷(gu)物(wu)，植物(wu)油（橄欖油、向日葵油、油菜籽(zi)油），堅果和綠葉蔬菜。

2. 維生素C

維生素C也被稱為(wei)抗壞血酸，它儲存在(zai)水中（水溶性）。有助于預防胃癌、肺癌和消化系統癌癥。

含有維生(sheng)素C的(de)食物(wu)包括：綠(lv)色蔬菜、西紅(hong)柿和柑橘類水(shui)果，如橘子和葡萄(tao)柚。可以選擇生(sheng)的(de)食物(wu)，因為烹飪(ren)可能會(hui)破壞維生(sheng)素C。

3. β-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素(su)是(shi)一種(zhong)脂溶性類胡蘿卜素(su)（是(shi)蔬菜和水果(guo)中(zhong)的黃色(se)(se)、橙色(se)(se)和紅(hong)色(se)(se)色(se)(se)素(su)）。身(shen)體將其轉化為視黃醇，這有助于(yu)眼睛健康。以(yi)補(bu)充劑(ji)的形(xing)式服用可能是(shi)危(wei)險的，所以(yi)好從食物中(zhong)獲取。

含有β-胡蘿卜素(su)的食物：水果、谷物、胡蘿卜、南瓜、菠菜和其他綠色蔬菜。

4. 番茄紅(hong)素

這種類胡蘿卜(bu)素(su)有(you)助于預防前列腺(xian)癌(ai)、肺癌(ai)和乳腺(xian)癌(ai)。

含有番(fan)茄(qie)紅素的(de)食物(wu)有：熟番(fan)茄(qie)和加工(gong)番(fan)茄(qie)是很好(hao)的(de)常見來源。加熱的(de)西(xi)紅柿有助于身體更容易吸收番(fan)茄(qie)紅素。添加一點像橄欖油(you)一樣(yang)的(de)脂肪，可(ke)以促進身體使用這(zhe)種(zhong)營(ying)養素。

5. 硒

土壤(rang)和(he)水中存在這種物質，這種礦物質有助于維持甲(jia)(jia)狀(zhuang)腺(xian)的(de)正常功能(neng)。研究表(biao)明有助于預防癌(ai)(ai)癥，特別是肺癌(ai)(ai)、結(jie)腸癌(ai)(ai)和(he)前(qian)列腺(xian)癌(ai)(ai)。如果把它(ta)作為補充(chong)品，很(hen)容易補充(chong)過量(liang)。可能(neng)會(hui)導致消化問題、脫發和(he)指甲(jia)(jia)缺損，甚至肝硬化。

含有硒的食物：谷物、洋蔥、大(da)蒜、堅果、大(da)豆(dou)、海鮮、肉(rou)類和(he)肝(gan)臟。

6. 黃酮類化合(he)物

科(ke)學家們在水果和(he)蔬菜中(zhong)發現(xian)了4000多種抗氧化(hua)劑(ji)，每(mei)種植物(wu)中(zhong)的類黃(huang)酮組合(he)都不一樣(yang)。它(ta)們有助(zhu)于預(yu)防心臟病、癌癥、關節炎、衰老、白內(nei)障、記憶損失、中(zhong)風(feng)、炎癥和(he)感染。

含有(you)黃酮類化合物的食物：綠(lv)茶、葡萄、紅酒、蘋(pin)果、巧克(ke)力(li)和漿果。

7. ω-3和ω-6脂肪(fang)酸

ω-3有助(zhu)于預(yu)防心臟病、中風、關(guan)節炎、白內(nei)障和(he)癌癥(zheng)。ω-6有助(zhu)于改善濕疹、牛皮癬(xian)和(he)骨質疏松癥(zheng)。ω-6的(de)攝入量應(ying)該是(shi)ω-3的(de)2-4倍，這(zhe)樣(yang)才能(neng)保(bao)持(chi)平(ping)衡。 身(shen)體不能(neng)制造這(zhe)些有助(zhu)于預(yu)防炎癥(zheng)的(de)必(bi)需脂肪酸。可以(yi)選擇補充劑，但通過食物(wu)補充更好。

含有ω-3s的食物：三文魚、金槍魚、沙丁魚、核桃。

含有ω-6s的食物：植物油、堅果、家禽。